Água Cervejeira

Água Cervejeira

Agua Cervejeira: Broncos

1º episódio: Introdução

• A Agua pode ter 2 características, Agua mole e Agua dura, esses termos  estão relacionadas a quantidade de minerais que ela possui. Uma agua com muitos minerais é considerada dura, enquanto uma agua com poucos minerais é considerada mole, assim disposta:

0 – 50 ppm	Mole
51 – 100 ppm	Média
101 – 200 ppm	Dura
+ 201 ppm	Super Dura

• Agua Mole: podemos considerar melhor, pois é mais fácil trabalhar. Nesse tipo de agua se adiciona sais não sendo necessário retirar ou diluir essa agua;

• A Agua Dura: retirada de sais é mais caro e difícil, utilizando-se uma técnica chamada de osmose reversa. Porem uma outra opção não e a retirava de sais, mas a adição de uma agua destilada (sem sais), desta forma não retira apenas dilui a agua. Chegando ao perfil estabelecido;

• A agua pode ter várias origens, pode ser de poço, da rede de distribuição da cidade, agua mineral, da chuva, cada uma com sua vantagem e desvantagem, com uma variação de preços, o importante é fazer uma relação entre a qualidade e o valor dessa agua;

• Independente da origem da Agua, é necessário fazer a análise dela, o que permite conhecer seu perfil, descobrindo suas propriedades para depois fazer as devidas correções de acordo com o perfil desejado.

Sua Composição

Importante: o padrão usado para determinar sais na agua é normalmente o padrão ppm (parte por milhão que é também a mesma coisa de mg por litro) como padrão de medida.

• A agua é composta por sais minerais e gases, os minerais são manipuláveis, já os gases não.

• Minerais ruim para a agua:

• Ferro;

• Alumínio;

• Nitrito; 

• Nitrato;

• Enxofre;

• Cloro;

• Em aguas minerais e da rede normalmente não possuem essas substancias, a não ser o cloro, que é facilmente removido, ferva a agua 1 dia no dia anterior ao da brasagem, deixe descansar e pronto;

• Sobre os minerais bons para a agua: é necessário ter uma preocupação com os valores, pois tem um mínimo e um máximo que deve conter. Diferente dos minerais ruins que em menor ou nenhuma quantidade é o ideal;

Tabela - de Cations e Anions, seus elementos, nomes, benefícios e malefícios

	Elemento	Concentração	Nomes
Cations (ions carregados positivamente)	Cálcio Ca+	5 – 200 ppm	Cloreto de Cálcio; Sulfato de Cálcio; Carbonato de Cálcio	Mosto	Diminuir o pH; Estabilidade da A-Amilase; Gelatinização dos Amidos; Reduz a cor do Mosto; Formação do Trub
				Fermento	Super precipitação de fosfatos
				Efeito final na cerveja	Acima de 200 ppm: gosto mineralizado
	Magnésio Mg+	2 – 30 ppm	Sulfato de Magnésio	Mosto	Essencial cofator para algumas enzimas; Diminui o pH
				Fermentação	Nutriente para leveduras acima de 5 ppm
				Efeito Final na Cerveja	Amargor desagradável e realce na acidez acima de 125 ppm
	Sódio Na+	2 – 150 ppm	Cloreto de Sódio; Bicarbonato de sódio	Mosto
				Fermentação	Tóxico em algumas concentrações
Anions (ions carregados negativamente)				Efeito Final na Cerveja	Realça o Sabor Gosto Salgado acima de 150 ppm
	Carbonato Co3-2	30 – 500 ppm	Carbonato de Cálcio; Bicarbonato de sódio. Ácido Carbono	Mosto	Efeito Tampão
				Fermentação	Aumenta o risco de Contaminação, quando eleva o pH
				Efeito Final na Cerveja	Realça a Maltosidade; Níveis altos aumento a turbidez (harsh)
	Sulfato SO4-2	20 – 150 ppm Em alguns casos 850 ppm		Mosto
				Fermentação
				Efeito Final na Cerveja
				Mosto
				Fermentação
				Efeito Final na Cerveja

• Cálcio: 

• Impacto positivo: quando na medida

• Na mostura, melhora a atividade enzimática;

• Na fervura: auxilia na precipitação de partículas, clarificação;

• Na fermentação também auxilia na floculação, clarificação;

• Contribui com o controle do PH da agua, efeito tampão;

• Impacto negativo: quando em excesso.

• Na fermentação;

• Magnésio: normalmente deficiente na agua;

• Impacto positivo: quando na medida

• Efeito tamponante;

• Na fermentação: fornece nutrientes para as levedura;

• Impacto negativo: em excesso

• Alterar a sensação de amargor, porem um amargor ruim, não desejado. Um azedo. Um áspero;

• Bicarbonato:

• Impacto positivo: 

• em cervejas escuras?

• Impacto negativo:

• Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;

• Amargor ruim.

• Carbonato:

• Impacto positivo: 

• em cervejas escuras?

• Impacto negativo:

• Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;

• Amargor ruim.

• Sulfato:

• Impacto positivo: dentro dos valores

• Melhora a sensação de amargor, o amargor positivo (seco e limpo, sem incomodar), aquele que é buscado na ipa por exemplo;

• Impacto negativo: em excesso

• Amargor adstringente;

• Cloreto:

• Impacto positivo: se dentro dos valores.

• Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;

• Impacto negativo: em excesso;

• Deixa um valor salgado na cerveja;

• Sódio:

• Impacto positivo: se dentro dos valores.

• Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;

• Impacto negativo: em excesso;

• Deixa um sabor salgado na cerveja;

• Deixa um sabor mineral na cerveja;

• Zinco:

• Impacto positivo: dentro dos padrões:

• Melhora a qualidade da fermentação, atuando na reprodução das leveduras, sendo um dos poucos minerais que a cerveja não possui em quantidade para a levedura;

• 6 sais para manipulação da cerveja:

Sulfato de Magnésio;	Abaixa o Ph
Cloreto de Sódio;	Abaixa o Ph
Bicarbonato de Sódio;	Aumenta o Ph
Sulfato de Cálcio	Abaixa o Ph
Carbonato de Cálcio	Aumenta o Ph
Cloreto de Cálcio	Abaixa o Ph

3º episódio: Ph e dureza

Ph é na verdade uma união entre H2O, quando esta em equilíbrio Ph 7, porem quando á excessos de H+, torna-se ácido, porem quando tem excessos OH-, torna-se alcalina; Essas moléculas são tão fortes que chegam a quebrar outras moléculas para ficar em equilíbrio, esse é o princípio de como um ácido ou base exerce sobre alguma coisa;

• Ph: varia entre 0 e 14

• A diferença entre 1 ponto é muito grande pois ele é uma escala longarítima, ou seja, tem um diferença de escala de x 10.

 

• O Ph é importante para: 

• Mostura:  

• Problema: se o Ph  estiver acima, as enzimas não conseguem converter os aminoácidos em açúcares, além de extrair tanino das cascas do malte escurecendo a cerveja e trazer um amargor desagradável;

• Existe um Ph ótimo para a beta e alfa- amilase (gráfico 1) 

• Se o Ph estiver abaixo do recomendado, as enzimas terão dificuldade em converter ao aminácidos em açúcares;

• Assim sendo: estar abaixo e menos pior do que ao contrário;

• Ph ideal entre 5.2 a 5.6, lembrando que esse é o Ph do mosto e não  da agua;

• Importante: os sistemas biológicos possuem uma propriedade chamada de homeostase, quando sistemas biológicos abaixam o Ph para o seu Ph ideal. O malte como um sistema biológico também faz isso, abaixando para um Ph 5,6.

• Soluções de autorregular o Ph são chamadas de Tampão. Tendo um limite,

• Capacidade tampão: é a capacidade de uma solução em manter um determinado valor de Ph na agua, mantendo de uma forma fixa e quanto maior a capacidade tamponante mais difícil é alterar o Ph

• O que faz esse efeito tampão é o Co2 (Gas Carbônico) e o CaCO3 (Cabonato de Calcio) ou suas variantes (Fontes de Carbonatos) 

• Para a Mostura a autorregulação do malte ajuda na queda do Ph;

• Lavagem:

• Ph superiores a 6 retiram tanino das cascas do malte, dando uma adstringência, que na maioria das cerveja não é procurada

• O ideal que o Ph da lavagem seja a mesma do Ph da mostura, pois a lavagem também serve para terminar de converter açúcares; Porem pode até chegar a 6, mais do que isso é prejudicial;

• Pode-se corrigir o Ph da Fervura, porem normalmente este está dentro dos esperado, pois se as análises anterior estava correta logo na fervura também deve estar correta

• Fervura: 3 importâncias

• 1ª Cor: A reação do Maillard, aumentando a cor da cerveja, algo que pode ou não ser procurado; Dando características de Panificação;

• 2ª Quebra de proteínas:

• 3ª Extração de amargor: conversão de alfa ácido em iso-ácidos;

• Fermentação:

• As próprias leveduras diminuem o Ph, pois assim elas impedem a proliferação bactérias, não todas, mas de boa parte delas;

• Ph entre 4 a 4.6;

• Ph menor do que 4, características de uma cerveja Sour, Cerveja de Trigo e Saison 4.2, demais cervejas entre 4.4 (ideal) e 4.6;

• Dry-Hop tem a tendência de aumentar o Ph da cerveja (durante a fermentação)

• Na Fermentação é fácil corrigir o Ph;

• Como diminuir o Ph da Agua:

• O Malte tem um efeito tamponante;

• Ácido Lático;

• Ácido Fosfóiro;

• Sulfatos e cloretos também abaixa o Ph (porem não tem muita capacidade de tal);

• Como aumentar o Ph da Agua:

• Bicarbonatos e Carbonatos tem a tendência de aumentar o Ph. (porem não tem muita capacidade de tal);

Dureza: uma agua mole é melhor do que uma agua dura, pois uma agua mole você pode corrigir 

• Medida por PPM;

• Determinada por: 

• Magnésio;

• Cálcio;

• pode ser mais porem basicamente são esses

0 – 50	Mole
51 – 100	Média
101 – 200	Dura
+ 201	Super Dura

• Existem 2 tipos de dureza:

• Temporária: quando se perde, algo que ocorre principalmente na fervura da agua, e não na etapa da fervura, composta pelos carbonatos e bicarbonatos;

• Permanente: está relacionada a quantidade de Cálcio e Magnésio;