Água Cervejeira
Agua Cervejeira: Broncos
1º episódio: Introdução
A Agua pode ter 2 características, Agua mole e Agua dura, esses termos estão relacionadas a quantidade de minerais que ela possui. Uma agua com muitos minerais é considerada dura, enquanto uma agua com poucos minerais é considerada mole, assim disposta:
Agua Mole: podemos considerar melhor, pois é mais fácil trabalhar. Nesse tipo de agua se adiciona sais não sendo necessário retirar ou diluir essa agua;
A Agua Dura: retirada de sais é mais caro e difícil, utilizando-se uma técnica chamada de osmose reversa. Porem uma outra opção não e a retirava de sais, mas a adição de uma agua destilada (sem sais), desta forma não retira apenas dilui a agua. Chegando ao perfil estabelecido;
A agua pode ter várias origens, pode ser de poço, da rede de distribuição da cidade, agua mineral, da chuva, cada uma com sua vantagem e desvantagem, com uma variação de preços, o importante é fazer uma relação entre a qualidade e o valor dessa agua;
Independente da origem da Agua, é necessário fazer a análise dela, o que permite conhecer seu perfil, descobrindo suas propriedades para depois fazer as devidas correções de acordo com o perfil desejado.
Sua Composição
Importante: o padrão usado para determinar sais na agua é normalmente o padrão ppm (parte por milhão que é também a mesma coisa de mg por litro) como padrão de medida.
A agua é composta por sais minerais e gases, os minerais são manipuláveis, já os gases não.
Minerais ruim para a agua:
Ferro;
Alumínio;
Nitrito;
Nitrato;
Enxofre;
Cloro;
Em aguas minerais e da rede normalmente não possuem essas substancias, a não ser o cloro, que é facilmente removido, ferva a agua 1 dia no dia anterior ao da brasagem, deixe descansar e pronto;
Sobre os minerais bons para a agua: é necessário ter uma preocupação com os valores, pois tem um mínimo e um máximo que deve conter. Diferente dos minerais ruins que em menor ou nenhuma quantidade é o ideal;
Tabela - de Cations e Anions, seus elementos, nomes, benefícios e malefícios
Cálcio:
Impacto positivo: quando na medida
Na mostura, melhora a atividade enzimática;
Na fervura: auxilia na precipitação de partículas, clarificação;
Na fermentação também auxilia na floculação, clarificação;
Contribui com o controle do PH da agua, efeito tampão;
Impacto negativo: quando em excesso.
Na fermentação;
Magnésio: normalmente deficiente na agua;
Impacto positivo: quando na medida
Efeito tamponante;
Na fermentação: fornece nutrientes para as levedura;
Impacto negativo: em excesso
Alterar a sensação de amargor, porem um amargor ruim, não desejado. Um azedo. Um áspero;
Bicarbonato:
Impacto positivo:
em cervejas escuras?
Impacto negativo:
Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;
Amargor ruim.
Carbonato:
Impacto positivo:
em cervejas escuras?
Impacto negativo:
Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;
Amargor ruim.
Sulfato:
Impacto positivo: dentro dos valores
Melhora a sensação de amargor, o amargor positivo (seco e limpo, sem incomodar), aquele que é buscado na ipa por exemplo;
Impacto negativo: em excesso
Amargor adstringente;
Cloreto:
Impacto positivo: se dentro dos valores.
Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;
Impacto negativo: em excesso;
Deixa um valor salgado na cerveja;
Sódio:
Impacto positivo: se dentro dos valores.
Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;
Impacto negativo: em excesso;
Deixa um sabor salgado na cerveja;
Deixa um sabor mineral na cerveja;
Zinco:
Impacto positivo: dentro dos padrões:
Melhora a qualidade da fermentação, atuando na reprodução das leveduras, sendo um dos poucos minerais que a cerveja não possui em quantidade para a levedura;
6 sais para manipulação da cerveja:
3º episódio: Ph e dureza
Ph é na verdade uma união entre H2O, quando esta em equilíbrio Ph 7, porem quando á excessos de H+, torna-se ácido, porem quando tem excessos OH-, torna-se alcalina; Essas moléculas são tão fortes que chegam a quebrar outras moléculas para ficar em equilíbrio, esse é o princípio de como um ácido ou base exerce sobre alguma coisa;
Ph: varia entre 0 e 14
A diferença entre 1 ponto é muito grande pois ele é uma escala longarítima, ou seja, tem um diferença de escala de x 10.
O Ph é importante para:
Mostura:
Problema: se o Ph estiver acima, as enzimas não conseguem converter os aminoácidos em açúcares, além de extrair tanino das cascas do malte escurecendo a cerveja e trazer um amargor desagradável;
Existe um Ph ótimo para a beta e alfa- amilase (gráfico 1)
Se o Ph estiver abaixo do recomendado, as enzimas terão dificuldade em converter ao aminácidos em açúcares;
Assim sendo: estar abaixo e menos pior do que ao contrário;
Ph ideal entre 5.2 a 5.6, lembrando que esse é o Ph do mosto e não da agua;
Importante: os sistemas biológicos possuem uma propriedade chamada de homeostase, quando sistemas biológicos abaixam o Ph para o seu Ph ideal. O malte como um sistema biológico também faz isso, abaixando para um Ph 5,6.
Soluções de autorregular o Ph são chamadas de Tampão. Tendo um limite,
Capacidade tampão: é a capacidade de uma solução em manter um determinado valor de Ph na agua, mantendo de uma forma fixa e quanto maior a capacidade tamponante mais difícil é alterar o Ph
O que faz esse efeito tampão é o Co2 (Gas Carbônico) e o CaCO3 (Cabonato de Calcio) ou suas variantes (Fontes de Carbonatos)
Para a Mostura a autorregulação do malte ajuda na queda do Ph;
Lavagem:
Ph superiores a 6 retiram tanino das cascas do malte, dando uma adstringência, que na maioria das cerveja não é procurada
O ideal que o Ph da lavagem seja a mesma do Ph da mostura, pois a lavagem também serve para terminar de converter açúcares; Porem pode até chegar a 6, mais do que isso é prejudicial;
Pode-se corrigir o Ph da Fervura, porem normalmente este está dentro dos esperado, pois se as análises anterior estava correta logo na fervura também deve estar correta
Fervura: 3 importâncias
1ª Cor: A reação do Maillard, aumentando a cor da cerveja, algo que pode ou não ser procurado; Dando características de Panificação;
2ª Quebra de proteínas:
3ª Extração de amargor: conversão de alfa ácido em iso-ácidos;
Fermentação:
As próprias leveduras diminuem o Ph, pois assim elas impedem a proliferação bactérias, não todas, mas de boa parte delas;
Ph entre 4 a 4.6;
Ph menor do que 4, características de uma cerveja Sour, Cerveja de Trigo e Saison 4.2, demais cervejas entre 4.4 (ideal) e 4.6;
Dry-Hop tem a tendência de aumentar o Ph da cerveja (durante a fermentação)
Na Fermentação é fácil corrigir o Ph;
Como diminuir o Ph da Agua:
O Malte tem um efeito tamponante;
Ácido Lático;
Ácido Fosfóiro;
Sulfatos e cloretos também abaixa o Ph (porem não tem muita capacidade de tal);
Como aumentar o Ph da Agua:
Bicarbonatos e Carbonatos tem a tendência de aumentar o Ph. (porem não tem muita capacidade de tal);
Dureza: uma agua mole é melhor do que uma agua dura, pois uma agua mole você pode corrigir
Medida por PPM;
Determinada por:
Magnésio;
Cálcio;
pode ser mais porem basicamente são esses
Existem 2 tipos de dureza:
Temporária: quando se perde, algo que ocorre principalmente na fervura da agua, e não na etapa da fervura, composta pelos carbonatos e bicarbonatos;
Permanente: está relacionada a quantidade de Cálcio e Magnésio;
