Dia de Produção - Back IPA

 

Fazendo Cerveja

18/08 - 

Moagem da Mostura - todo o malte foi moído junto - o que arrumar: Moer o malte escuro separado e colocar na mostura na hora da recirculação

Adição de 31 litros aquecendo a água até 75 graus, arriei os 5 kg de malte a temperatura caiu para 70 graus, ficando acima do alvo de 69 ºC. O que mudar: Adicionar o malte a 73 ºC;

As mostura foi feita em uma panela brew in a bag, com capacidade de 30 litros, toda a água foi adicionada a mostura, pulando a fase da lavagem. Manter

Mosturação: Infusão simples a 69 ºC por 120 minutos - o que mudar: Fazer a mostura a 60 minutos dificultando o risco de retirar o tanino da casca do malte escuro e reduzindo o tempo de produção.

Subi a temperatura para 78 ºC, demorou 10 minutos e ficou 10 minutos nesta temperatura e quando foi subindo a temperatura foi sendo feita a clarificação, que aconteceu por 30 minutos, como não tem como ter certeza se clarificou muito ou não passei para a outra panela.

Fervura:  Fiz em uma panela de 92 litros, pois iria mostura outra cerveja e para ganhar tempo fervi em outra panela. Levei 20 litros para essa panela, a fervura aconteceu por 60 minutos. o mosto reduziu muito e veio para 6 litros finais com uma gravidade de 1.097.

Deixei resfriar para 80 graus e coloquei 50 gramas de Equinos e 50 gramas de Amarilo, deixei resfriar para 50 ºC e fiz o Wirpool - O que arrumar - fazer o Wirpool com o mosto bem quente e depois a 80 ºC quando colocar o lúpulo.

Adicionei 4 litros de água mineral a FG caiu para 1.065 ficando um número a menos.

Brassagem forte

• Og 1066

• Fg 1017

• Amargor 60 ibus

• Teor Alcoólico: 6,8

• Ingredientes:

• 7,5 kg de Pilsen

• 0,5 kg de Carared

• 0,5 kg de Munique

• 0,5 Kg de Carafa special 3 

• 200 gramas de amarilo a  9% aa

• 300 gramas de equinox a 13%aa

• US05 - 1

• 150 ppm de carbonato

• 150 ppm de cloreto

• 50 ppm de sulfato

• Mostura - Infusão simples a 69ºC por 60 minutos

• Mash out - 10 minutos a 78

• Fervura por 60 minutos

• Lúpulos:

• Hot Stand - 100 gramas de amarilo a 85 graus - 35 minutos

• HopStand - 100 gramas equinox a 85 graus

• Fermentação:

• Resfria a 18 graus

• Fermenta até chegar a 1030 - chegando sobe para 22 graus

• Dryhop - 200 grams de equinox e 200 grams de amarilo

• Ate estabilizar a fg

• Cold Crash

• Maturar por 2 semanas

• Carbonatação:

• 2,6 volumes

Black IPA - Concurso

Black IPA Campeão?

Feito com Inteligência Artificial

Brassagem forte

• Og 1066

• Fg 1017

• Amargor 60 ibus

• Teor Alcoólico: 6,8

• Ingredientes:

• 7,5 kg de Pilsen

• 0,5 kg de Carared

• 0,5 kg de Munique

• 0,5 Kg de Carafa special 3 

• 200 gramas de amarilo a  9% aa

• 300 gramas de equinox a 13%aa

• US05 - 1

• 150 ppm de carbonato

• 150 ppm de cloreto

• 50 ppm de sulfato

• Mostura - Infusão simples a 69ºC por 60 minutos

• Mash out - 10 minutos a 78

• Fervura por 60 minutos

• Lúpulos:

• Hot Stand - 100 gramas de amarilo a 85 graus - 35 minutos

• HopStand - 100 gramas equinox a 85 graus

• Fermentação:

• Resfria a 18 graus

• Fermenta até chegar a 1030 - chegando sobe para 22 graus

• Dryhop - 200 grams de equinox e 200 grams de amarilo

• Ate estabilizar a fg

• Cold Crash

• Maturar por 2 semanas

• Carbonatação:

• 2,6 volumes

Mosturando: 

• Não deve aparecer o malte torrado;

• Lúpulos do novo mundo: 

• Aroma de malte: baixa e média presença, coisa sutil de tosta

• Se fechar o olho achar que é uma APA.

• Leve esterificação da levedura -  de preferência não aparecer;

• Fermentação:  Neutro, no aroma e sabor

• Frutado Leve.

• Aparência: Marrom escuro para escuro;

• Boa Formação de Espuma e persistente;

• Álcool: Sensação na boca: Médio baixo a Médio, pouco ou nenhum aquecimento de álcool;

• Adstringência: baixa ou não deve aparecer;

• Pode aparecer do malte torrado ou lúpulo;

• Fazer no estilo standart 

• Fazer no estilo 

• Og - 1050 a 1085

• Fg - 1010 a 1018

• IBU: 50 a 90;

• Abv: 5,5 a 9%

Canal Cerveja Fácil

• Já foi achada de Cascadian Dark Ale, ou American Dark Ale;

• 1990 - Vermont primeira Black IPA moderna, mas no estilo americano;

• Fusão de Stout mais APA

• Boca Seca

• receita:

• 5 Kg de Malte Pilsen;

• 400 g de Carafa III - Cor da forma que queremos

• 200 g de Malte Chocolate - Aroma e sabor

• Malte Cristal - Se tiver

• Todos os maltes juntos na mostura;

• Fervura:

• 30 g de columbus a zero

• 30 g de centennial a zero

• FG - 1065

• Fermento - US - 05

• 7 dias de fermentação: 1015 - 18 graus

• Maturação 7 dias - 18 graus

• Dry-hop - 50 gramas - 48 horas

• Baixou a temperatura para 5 graus - clarificação

• Usou gelatina para clarificação

Beer School

• Uso de Sinamar (extrato de cor - feito com carafa)

• sem adstringência;

• Step Adicion - Para não dar adastringencia;

• Colocar o malte na lavagem

• Malte escuro -  altera o PH;

• Receita:

• 6,230 kg de Palte Maris Otter (5,9 EBC)

• 20 gramas de Cobumbus (CTZ) (15,5% aa) a 60 minutos;

• Citra (12 % aa) a 15 minutos a 90 ªC - whirlpool;

• Galaxy (14 % aa) a 15 minutos a 90 ªC - whirlpool;

• Mosaic (12,2 % aa) a 0 minutos a 90 ªC - whirlpool;

• Citra (12 % aa) - Dry Hop - 3 dias;

• Cobumbus (CTZ) (15,5 % aa) - Dry Hop - 3 dias;

• Galaxy (14 % aa) - Dry Hop - 3 dias;

• Mosaic (12,25 % aa) - Dry Hop - 3 dias;

• Sulfato de Calcio - 13 gramas;

• Cloreto de Calcio - 3 gramas;

• OG - 1060;

• Água com bastante amargor;

• Levedura: US-05 - 17 graus

• Dry Hop - últimos dias da Fermentação principal

• Cinamar - direto no fermentador - 40 gramas para 20 litros de cerveja

• Razão BU-GU - 0,82

Cálculo de água para cerveja

Calcular a água para se colocar na cerveja não é tarefa muito fácil, por isso vamos seguir o modelo de tabela criado pelo Jamal lá no seu canal. Para mim, a precisão é muito alta, desde que ajustado os valores, então bora para os cálculos.

Calculadora de Água para Cerveja

Parâmetro	Quantidade
Volume Final Desejado de Cerveja (L)
Quantidade de Malte (kg)
Razão Água-Malte (L/kg)
Água para Mostura (L)
Absorção do Malte (L)
Perda por Evaporação (L/h)
Perda de Volume no Trub Quente (L)
Perda de Volume no Trub Frio (L)
Contração por Temperatura (L)
Água de Lavagem (L)
Água Total (L)

Vale ressaltar:

• Valor desejado - Valor que quer ter no final da produção
• Quantidade de Malte - Quantidade Total
• Razão Água-Malte - Esse valor pode variar de acordo com o equipamento;
• Perda por Evaporação - Deve ser regulado para seu equipamento;
• Perda do Trub Quete - Deve ser regulado para o seu equipamento;
• Perda Trub Frio - Deve ser regulado para o seu equipamento;

Essa tabela foi copiada do Canal Beer School do Jamal Awadallak

Água Cervejeira

Água Cervejeira

Agua Cervejeira: Broncos

1º episódio: Introdução

• A Agua pode ter 2 características, Agua mole e Agua dura, esses termos  estão relacionadas a quantidade de minerais que ela possui. Uma agua com muitos minerais é considerada dura, enquanto uma agua com poucos minerais é considerada mole, assim disposta:

0 – 50 ppm	Mole
51 – 100 ppm	Média
101 – 200 ppm	Dura
+ 201 ppm	Super Dura

• Agua Mole: podemos considerar melhor, pois é mais fácil trabalhar. Nesse tipo de agua se adiciona sais não sendo necessário retirar ou diluir essa agua;

• A Agua Dura: retirada de sais é mais caro e difícil, utilizando-se uma técnica chamada de osmose reversa. Porem uma outra opção não e a retirava de sais, mas a adição de uma agua destilada (sem sais), desta forma não retira apenas dilui a agua. Chegando ao perfil estabelecido;

• A agua pode ter várias origens, pode ser de poço, da rede de distribuição da cidade, agua mineral, da chuva, cada uma com sua vantagem e desvantagem, com uma variação de preços, o importante é fazer uma relação entre a qualidade e o valor dessa agua;

• Independente da origem da Agua, é necessário fazer a análise dela, o que permite conhecer seu perfil, descobrindo suas propriedades para depois fazer as devidas correções de acordo com o perfil desejado.

Sua Composição

Importante: o padrão usado para determinar sais na agua é normalmente o padrão ppm (parte por milhão que é também a mesma coisa de mg por litro) como padrão de medida.

• A agua é composta por sais minerais e gases, os minerais são manipuláveis, já os gases não.

• Minerais ruim para a agua:

• Ferro;

• Alumínio;

• Nitrito; 

• Nitrato;

• Enxofre;

• Cloro;

• Em aguas minerais e da rede normalmente não possuem essas substancias, a não ser o cloro, que é facilmente removido, ferva a agua 1 dia no dia anterior ao da brasagem, deixe descansar e pronto;

• Sobre os minerais bons para a agua: é necessário ter uma preocupação com os valores, pois tem um mínimo e um máximo que deve conter. Diferente dos minerais ruins que em menor ou nenhuma quantidade é o ideal;

Tabela - de Cations e Anions, seus elementos, nomes, benefícios e malefícios

	Elemento	Concentração	Nomes
Cations (ions carregados positivamente)	Cálcio Ca+	5 – 200 ppm	Cloreto de Cálcio; Sulfato de Cálcio; Carbonato de Cálcio	Mosto	Diminuir o pH; Estabilidade da A-Amilase; Gelatinização dos Amidos; Reduz a cor do Mosto; Formação do Trub
				Fermento	Super precipitação de fosfatos
				Efeito final na cerveja	Acima de 200 ppm: gosto mineralizado
	Magnésio Mg+	2 – 30 ppm	Sulfato de Magnésio	Mosto	Essencial cofator para algumas enzimas; Diminui o pH
				Fermentação	Nutriente para leveduras acima de 5 ppm
				Efeito Final na Cerveja	Amargor desagradável e realce na acidez acima de 125 ppm
	Sódio Na+	2 – 150 ppm	Cloreto de Sódio; Bicarbonato de sódio	Mosto
				Fermentação	Tóxico em algumas concentrações
Anions (ions carregados negativamente)				Efeito Final na Cerveja	Realça o Sabor Gosto Salgado acima de 150 ppm
	Carbonato Co3-2	30 – 500 ppm	Carbonato de Cálcio; Bicarbonato de sódio. Ácido Carbono	Mosto	Efeito Tampão
				Fermentação	Aumenta o risco de Contaminação, quando eleva o pH
				Efeito Final na Cerveja	Realça a Maltosidade; Níveis altos aumento a turbidez (harsh)
	Sulfato SO4-2	20 – 150 ppm Em alguns casos 850 ppm		Mosto
				Fermentação
				Efeito Final na Cerveja
				Mosto
				Fermentação
				Efeito Final na Cerveja

• Cálcio: 

• Impacto positivo: quando na medida

• Na mostura, melhora a atividade enzimática;

• Na fervura: auxilia na precipitação de partículas, clarificação;

• Na fermentação também auxilia na floculação, clarificação;

• Contribui com o controle do PH da agua, efeito tampão;

• Impacto negativo: quando em excesso.

• Na fermentação;

• Magnésio: normalmente deficiente na agua;

• Impacto positivo: quando na medida

• Efeito tamponante;

• Na fermentação: fornece nutrientes para as levedura;

• Impacto negativo: em excesso

• Alterar a sensação de amargor, porem um amargor ruim, não desejado. Um azedo. Um áspero;

• Bicarbonato:

• Impacto positivo: 

• em cervejas escuras?

• Impacto negativo:

• Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;

• Amargor ruim.

• Carbonato:

• Impacto positivo: 

• em cervejas escuras?

• Impacto negativo:

• Eleva o Ph da agua dificultando na ação enzimática;

• Amargor ruim.

• Sulfato:

• Impacto positivo: dentro dos valores

• Melhora a sensação de amargor, o amargor positivo (seco e limpo, sem incomodar), aquele que é buscado na ipa por exemplo;

• Impacto negativo: em excesso

• Amargor adstringente;

• Cloreto:

• Impacto positivo: se dentro dos valores.

• Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;

• Impacto negativo: em excesso;

• Deixa um valor salgado na cerveja;

• Sódio:

• Impacto positivo: se dentro dos valores.

• Melhorar a sensação das cervejas maltadas, realçando o dulçor do malte;

• Impacto negativo: em excesso;

• Deixa um sabor salgado na cerveja;

• Deixa um sabor mineral na cerveja;

• Zinco:

• Impacto positivo: dentro dos padrões:

• Melhora a qualidade da fermentação, atuando na reprodução das leveduras, sendo um dos poucos minerais que a cerveja não possui em quantidade para a levedura;

• 6 sais para manipulação da cerveja:

Sulfato de Magnésio;	Abaixa o Ph
Cloreto de Sódio;	Abaixa o Ph
Bicarbonato de Sódio;	Aumenta o Ph
Sulfato de Cálcio	Abaixa o Ph
Carbonato de Cálcio	Aumenta o Ph
Cloreto de Cálcio	Abaixa o Ph

3º episódio: Ph e dureza

Ph é na verdade uma união entre H2O, quando esta em equilíbrio Ph 7, porem quando á excessos de H+, torna-se ácido, porem quando tem excessos OH-, torna-se alcalina; Essas moléculas são tão fortes que chegam a quebrar outras moléculas para ficar em equilíbrio, esse é o princípio de como um ácido ou base exerce sobre alguma coisa;

• Ph: varia entre 0 e 14

• A diferença entre 1 ponto é muito grande pois ele é uma escala longarítima, ou seja, tem um diferença de escala de x 10.

 

• O Ph é importante para: 

• Mostura:  

• Problema: se o Ph  estiver acima, as enzimas não conseguem converter os aminoácidos em açúcares, além de extrair tanino das cascas do malte escurecendo a cerveja e trazer um amargor desagradável;

• Existe um Ph ótimo para a beta e alfa- amilase (gráfico 1) 

• Se o Ph estiver abaixo do recomendado, as enzimas terão dificuldade em converter ao aminácidos em açúcares;

• Assim sendo: estar abaixo e menos pior do que ao contrário;

• Ph ideal entre 5.2 a 5.6, lembrando que esse é o Ph do mosto e não  da agua;

• Importante: os sistemas biológicos possuem uma propriedade chamada de homeostase, quando sistemas biológicos abaixam o Ph para o seu Ph ideal. O malte como um sistema biológico também faz isso, abaixando para um Ph 5,6.

• Soluções de autorregular o Ph são chamadas de Tampão. Tendo um limite,

• Capacidade tampão: é a capacidade de uma solução em manter um determinado valor de Ph na agua, mantendo de uma forma fixa e quanto maior a capacidade tamponante mais difícil é alterar o Ph

• O que faz esse efeito tampão é o Co2 (Gas Carbônico) e o CaCO3 (Cabonato de Calcio) ou suas variantes (Fontes de Carbonatos) 

• Para a Mostura a autorregulação do malte ajuda na queda do Ph;

• Lavagem:

• Ph superiores a 6 retiram tanino das cascas do malte, dando uma adstringência, que na maioria das cerveja não é procurada

• O ideal que o Ph da lavagem seja a mesma do Ph da mostura, pois a lavagem também serve para terminar de converter açúcares; Porem pode até chegar a 6, mais do que isso é prejudicial;

• Pode-se corrigir o Ph da Fervura, porem normalmente este está dentro dos esperado, pois se as análises anterior estava correta logo na fervura também deve estar correta

• Fervura: 3 importâncias

• 1ª Cor: A reação do Maillard, aumentando a cor da cerveja, algo que pode ou não ser procurado; Dando características de Panificação;

• 2ª Quebra de proteínas:

• 3ª Extração de amargor: conversão de alfa ácido em iso-ácidos;

• Fermentação:

• As próprias leveduras diminuem o Ph, pois assim elas impedem a proliferação bactérias, não todas, mas de boa parte delas;

• Ph entre 4 a 4.6;

• Ph menor do que 4, características de uma cerveja Sour, Cerveja de Trigo e Saison 4.2, demais cervejas entre 4.4 (ideal) e 4.6;

• Dry-Hop tem a tendência de aumentar o Ph da cerveja (durante a fermentação)

• Na Fermentação é fácil corrigir o Ph;

• Como diminuir o Ph da Agua:

• O Malte tem um efeito tamponante;

• Ácido Lático;

• Ácido Fosfóiro;

• Sulfatos e cloretos também abaixa o Ph (porem não tem muita capacidade de tal);

• Como aumentar o Ph da Agua:

• Bicarbonatos e Carbonatos tem a tendência de aumentar o Ph. (porem não tem muita capacidade de tal);

Dureza: uma agua mole é melhor do que uma agua dura, pois uma agua mole você pode corrigir 

• Medida por PPM;

• Determinada por: 

• Magnésio;

• Cálcio;

• pode ser mais porem basicamente são esses

0 – 50	Mole
51 – 100	Média
101 – 200	Dura
+ 201	Super Dura

• Existem 2 tipos de dureza:

• Temporária: quando se perde, algo que ocorre principalmente na fervura da agua, e não na etapa da fervura, composta pelos carbonatos e bicarbonatos;

• Permanente: está relacionada a quantidade de Cálcio e Magnésio;